Paddestoelen kroketten zelf maken

Omdat wij hier in Zweden verstoken zijn van typisch Nederlandse producten zoals de kroket zijn we zelf maar aan de slag gegaan. Zelf kroketten maken is helemaal niet zo moeilijk als het lijkt. Hieronder volgt het recept voor de heerlijkste paddestoelen kroketten. 

Je kunt dit recept eenvoudig aanpassen als je bijvoorbeeld liever groente kroketten bakt of de traditionele vleeskroketten wilt eten. Of natuurlijk heerlijke garnalenkroketjes voor bij de boterham!

Benodigde apparatuur en gereedschap:

• Grote pan
• Houten lepel
• Zeef
• Frituurpan
• Twee borden voor het paneren en bloemen
• Eventuele een ijslepel
• Vuurvaste ovenschaal 

Bereidingstijd: ongeveer een uur en een kwartier voor het maken van de ragout en het vormen van de kroketten. Frituurtijd kroketten circa 6 minuten.

Ingrediënten:

Voor de ragout:

• 60 cl volle melk
• 1/2 fijngehakte ui
• 250 gram paddestoelen (Portobello, Shii-take of kastanjechampignons of gemengd)
• 1 paddestoelenbouillonblokje 
• 2 laurierblaadjes
• Peper uit de molen 1/2 theelepel
• Snuf vers geraspte nootmuskaat
• 1 1/2 eetlepel fijn gesneden bieslook
• 2 theelepels agaragar 
• 40 gram boter
• 40 gram bloem

Voor het draaien van de kroketten:

• 4 tot 5 eiwitten
• 1 eetlepel bloem
• Ruime hoeveelheid fijn paneermeel
• Ruime hoeveelheid grof paneermeel
• Zonnebloem- of arachide-olie om in te frituren

Bereidingswijze:

Breng de melk samen met het bouillonblokje, de peper en de laurierblaadjes aan de kook. Laat dit mengsel ongeveer 15 minuten trekken waarbij je ervoor zorgt dat de melk niet aanbrand. Neem hierna de laurierblaadjes uit de melk en zet de pan opzij.

Nu gaan we de ragout of in vaktermen, de salpicon, maken. Hiervoor smelten we de boter en vervolgens gaan we hierin de paddestoelen stoven. Laat ongeveer 5 minuten op niet te hoog vuur garen. We willen liefst niet dat de boter te veel kleurt om een mooie blanke roux te krijgen. 

Strooi de gezeefde bloem over het paddenstoelen/boter mengsel en roer dit goed door. Laat de bloem ongeveer 1 minuut garen zodat je geen bloemsmaak aan de ragout krijgt. Voeg vervolgens de nog warme melk scheut na scheut toe en roer goed door. 

Zorg dat je eventuele klontjes uit het mengsel wegdrukt en breng het geheel aan de kook. Voeg de bieslook en de nootmuskaat toe en breng eventueel met een snufje zout op smaak. Laat de ragout nog ongeveer 3 tot 5 minuten zachtjes doorkoken zodat ze dikker wordt.

Meng de agaragar met 5 cl water en roer tot een papje. Voeg dit al roerend toe aan de salpicon en kook het gedurende 2 minuten mee. Haal de pan van het vuur en stort de ragout uit in bijvoorbeeld een vuurvaste ovenschaal. Dek deze af met plasticfolie en laat de ragout in de koelkast afkoelen en opstijven. Wacht een paar uur voor je de kroketten gaat maken.

Als de ragout mooi is opgestijfd is het tijd om er kroketten van te gaan maken. Klop de eiwitten los en doe hier de bloem bij. Klop nog even door maar zonder dat de eiwitten gaan schuimen of opstijven. Verdeel de ragout met behulp van bijvoorbeeld een ijslepel in 12 tot 15 gelijkmatige porties.

Rol de porties ragout door de fijne paneermeel en vorm er kroketten van. Hierna rol je ze door het eiwit/bloemmengsel en daarna door het grove paneermeel. Leg de kroketten minimaal 1 uur in de koelkast voor dat je ze gaat bakken. Uiteraard kun je de kroketten ook prima invriezen voor later gebruik.

Frituur de kroketten 5 tot 6 minuten in de tot 180 graden verwarmde olie mooi bruin en krokant.

Bevroren kroketten hebben een iets langere frituur tijd nodig, namelijk 6 tot 8 minuten. 

Van dit recept kun je natuurlijk ook bitterballen maken, je past hiervoor eenvoudig de hoeveelheid per portie aan. Verder kun je de ragout ook maken met gemengde groenten of allerhande vleesragouts. Ben je liefhebber van de Italiaanse keuken dat zou je ook eens kroketjes van risotto kunnen proberen!

Heerlijk voor in de winter!

Heerlijk te combineren met de vega mayonaise kijk hier voor dat recept >>>